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¿Qué tan malo podría ser sucumbir a la tentación de una comida o merienda ocasional con mucha grasa saturada?
Sería lo suficiente malo como para disminuir la capacidad del organismo para defenderse contra enfermedades cardiacas.
 Un estudio reciente dirigido por investigadores de la Universidad de
Sydney en Australia hallaron justo esa reacción en un ensayo de 14
participantes, todos sanos y con edades entre los 18 y 40 años, que
comieron un trozo de pastel de zanahorias rico en calorías y tomaron un
batido.
Ese festín cargado de grasa afectó la capacidad de las
arterias de los participantes para dilatarse y aumentar el flujo
sanguíneo, encontraron los investigadores. El aumento repentino de lo
que se conoce como grasas saturadas dificultó los efectos del llamado
colesterol "bueno", la lipoproteína de alta densidad o HDL, para
proteger el recubrimiento interno de las arterias contra agentes
inflamatorios que fomentan la acumulación de placas de grasa. Esta
placa obstruye con el tiempo los vasos sanguíneos y causa enfermedades
cardiacas. "Las comidas que contienen grasas saturadas podrían
predisponer a la inflamación de, y a la acumulación de placas en, los
vasos sanguíneos", señaló el líder del estudio, el Dr. David
Celermajer, profesor Scandrett de Cardiología del Instituto de
investigación cardiaca y del Departamento de cardiología del Royal
Prince Alfred Hospital. El equipo de Celermajer ofreció a los
voluntarios dos comidas, en el intervalo de un mes. Cada comida
consistía en un trozo de pastel de zanahorias y un batido. Pero, en uno
de los casos los alimentos fueron elaborados con grasas saturadas, y en
el otro con aceite de cártamo poliinsaturado, una opción mucho más
saludable. La comida rica en grasa, que contenía alrededor de 90
por ciento de grasas saturadas, tenía el equivalente de 68 gramos de
grasa. Por el contrario, la comida preparada con aceite poliinsaturado
contenía apenas 9 por ciento de grasa. La grasa de las comidas ricas en
grasa era equivalente a la ingerida por un hombre o una mujer de 150
libras (68 kilos) en una doble hamburguesa de queso, una ración grande
de papas fritas y un batido tamaño grande, señalaron los investigadores. Antes
y después de cada comida, los investigadores tomaron muestras de sangre
de los participantes para determinar si las propiedades
antiinflamatorias del colesterol HDL o bueno habían disminuido. Las
propiedades antiinflamatorias sí disminuían después de la comida de
grasa saturada, apuntaron los investigadores, pero mejoraban tras la
ingestión de la comida de grasa poliinsaturada más saludable. Los
efectos podrían ser temporales, apuntó Celermajer. Sin embargo,
Celermajer sigue preocupado debido a que el efecto podría ocurrir de
manera repetitiva, cada vez que una persona consume una comida rica en
grasa. El estudio aparece en el Journal of the American College of Cardiology. El mensaje es claro, destacó Celermajer. es importante limitar el consumo de grasa saturada tanto como sea posible. Para
hacerlo, hay que saber primero en qué alimentos se encuentran las
grasas saturadas, dijo Jeannie Moloo, dietista de Sacramento,
California y vocera de la American Dietetic Association. Moloo
sugiere disminuir el consumo de carne, leche entera y productos lácteos
con toda su grasa como forma de reducir las grasas saturadas. Estos
alimentos son las fuentes más importantes de grasas saturadas, dijo
Moloo. Así como los alimentos procesados y los tentempiés. Cambiar
a una dieta baja en grasa y a productos lácteos descremados puede
minimizar la ingesta total de grasas saturadas, apuntó Moloo. Elegir
alimentos de manera inteligente al leer la etiqueta de datos
nutricionales también puede ayudar. Por ejemplo, señaló Moloo, una onza
de queso cheddar regular contiene 6 gramos de grasa saturada, mientras
que una onza de queso mozzarella semidescremado contiene menos de la
mitad de eso, 2.9 gramos. Los helados contienen una gran cantidad
de grasas saturadas, les dice Moloo a sus pacientes. Por ejemplo,
aseguró, una tasa de helado de vainilla suave tiene 13.5 gramos de
grasa saturada. En cambio, algunos helados bajos en grasa contienen
apenas 1.5 gramos de grasa saturada. ¿Qué cantidad de grasa
saturada al día es demasiada? Las grasas saturadas deben suponer el 10
por ciento o menos de las calorías diarias, sugirió Moloo. La American
Heart Association reduce esa cantidad a menos del 7 por ciento de las
calorías diarias. Por ejemplo, si las calorías totales son
2,000 al día (algo razonable para los adultos con actividad moderada)
se deben consumir no más de 20 gramos de grasa saturada para mantener
la ingesta en más o menos 10 por ciento. Aunque pocas personas pueden
sacar tiempo para calcular los gramos de grasa, hacerlo por un día o
dos puede dar una idea de lo que se come. Más información Para más información sobre las grasas saturadas, visite las directrices alimenticias del USDA.
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